a cervelle de canut est une spécialité lyonnaise à base de fromage blanc battu qui se sert à l’apéritif ou en entrée.
Les canuts étaient les ouvriers des usines de textile (soieries). Ils ont leur musée à Lyon dans le quartier de la croix-rousse.
On dit que les riches marchands baptisaient ce plat ainsi en se moquant des ouvriers. Il me semble plus probable que cette appellation soit une variante du proverbe « faute de grives, on mange des merles » . N’ayant pas les moyens d’acheter des cervelles, les ouvriers dégustaient du fromage assaisonné.
Bonne pioche, parce que la cervelle de canut, c’est délicieux !
La recette originelle à ma façon
Ingrédients:
250 grammes de fromage blanc lisse
1 grosse cuillérée à café de ciboulette ciselée (coupée en tout petits morceaux) ou de trois herbes mélangées et ciselées (estragon, cerfeuil, ciboulette).
1 grosse cuillérée à café d’échalotes hâchées
Sel du moulin.
Et éventuellement, 1 filet de vin blanc et/ou 1 cuillère à soupe de crème.
Poivre du moulin ou piment d’espellette ou paprika doux.
Mélanger les différents ingrédients sauf si on utilise du piment d’espellete ou du paprika doux que l’on met délicatement à la fin pour donner un peu de couleur.
A servir avec des tranches de pain de campagne grillées ou des pancakes salés. Avec des crudités également.
On peut aussi en faire tout un plat en la servant avec des pommes de terre cuites à la vapeur et du jambon cru.
La variante yaourto/caprine
On remplace le fromage blanc par un yaourt nature au lait entier mélangé à l’équivalent d’un pot de fromage de chèvre frais (petit Billy par exemple). Dans ce cas, on peut remplacer les herbes traditionnelles par de la coriandre et il faut être prudent avec le sel car le fromage de chèvre en contient déjà. On peut aussi remplacer l’échalote par de l’oignon frais.
La variante grecque
On remplace cette fois le fromage blanc par du yaourt grec (ou bulgare) mélangé à de la féta très fraîche que l’on a au préalable écrasé à la fourchette. Comme herbe, de la menthe. De l’oignon frais à la place de l’échalote. Pas de trait de vin blanc. Attention là aussi avec le sel.
Cette variante accompagne très bien des rondelles de concombre.